原文发布于2014-07-13 www.lilan.de
十天前，此刻，我和室友两人正坐在NOMA餐厅面朝港口靠窗的一张桌子旁，对着夕阳，享受一盘接一盘无法用言语形容的美食。
要不是之前在网上搜过餐厅的样子，认出了淡黄色的墙壁和四个很小的字母，很难想象这里就是连续三次被评为世界最佳餐厅，拥有两颗米其林星的NOMA——门上没有贴各种“荣誉”贴纸。像隐居深山的高人。
作为小小粉丝的我，先兴奋地在外面来来回回绕了几圈，凑近观察了摆在餐馆外面的几个蜂箱，瞧见大厨Rene骑着自行车走开（好想冲上去表达一下我的景仰和崇拜囧）。陆陆续续有些客人来，走了进去。我看看时间，7点整，也就跟着进去。前台已经站了一圈身着鸭蛋绿衬衣棕色围裙的侍者，很热情地问我们好（特别像下飞机时空姐对你摆出的客套）。值班经理确认了我们的名字和订座，唤来一名侍者，领我们入座。 NOMA餐厅没有菜单供客人选择，每天都由厨房决定供应制作什么菜。客人如果有什么饮食禁忌，可提前说明，厨房会做出调整。侍者简单给我们说了下流程，又问我们要喝酒还是要果汁。当然是果汁了！我向来不懂品红酒，也不好这一口。倒是刚才进来在木桶冰柜里看到一瓶瓶颜色鲜艳的果汁让我很期待。
入座后侍者开始和我们聊起来，问我们从哪里来？是不是第一次来NOMA？为什么会选择来吃饭……我有点不好意思笑笑说，嗯，是这样的，我想不出比来世界最佳餐厅吃饭更好的生日礼物了。“那可不是！生日快乐！”挂着大大的笑容转身进去了厨房。 这时我才有时间好好看一下餐厅内部的样子。简约、大方、线条感设计感都很强，北欧风格明显。大大的柱子斑驳暗灰，宽大的落地窗，食客可以望见窗外的港口，亚麻质地的窗帘垂到地上。桌子上只摆着一只白色蜡烛，一只白色陶罐里插了些素雅野花。不见任何bling bling和奢华浮夸的装饰，干净利落又个性十足的北欧风格。省心悦目，又不觉清高难以接近，非常舒服。
没等多久，菜就开始上了。每一道菜上来，不是固定的侍者，有时候干脆是厨师本人亲自送来。每道菜他们都会细细解说菜是用什么做的，该怎么吃，而且乐意回答我们提出的任何问题。我把每一道菜都尽量拍下来，真恨不得自己能够有分身术，一个拍照片，一个记录侍者的解说，一个好好享用精致美食。但老实说在那种地方吃饭我也不好意思太放肆，不能像平时那样站在椅子上拍，所以选了个快门声音很小速度很快的相机，坐在座位上随便按几张。试想一下要是有人在你吃饭时候又是超大快门又是超多闪光灯在拍照，不煞风景么？（当晚我们旁边那桌坐的是好莱坞影星Julianne Moore和她先生，整晚下来餐厅里也没人涌上去索要合影。我只是等他们出去透气的时候很狗仔地偷拍了一张他们拥抱的甜蜜背影。 ）
下面就是当天我们在NOMA吃的菜，一一贴出来给大家分享：
{前菜}
【1.red currant and green strawberry】 腌加仑子和绿草莓。装在冰冷的石碗里。绿草莓是还没有成熟的草莓，腌制后切开用树枝穿着。加仑子腌过后冰镇，撒上薰衣草籽。酸得正好，很惊艳。非常聪明的一道适合夏季食用的小菜。一下子我们的味蕾和好奇心都被打开了。
【2.nordic coconut “北欧椰子”】，实际上就是调味过的苤蓝汁装在用掏空的苤蓝里。在前几年、不同季节的菜单上，同样名为nordic coconut的菜，有甜菜根、土豆和圆萝卜等，都是保留原始外壳，然后用“果肉”做文章，再插上一根用植物茎做的天然吸管。是不是也能把gazpacho装在一只掏空的番茄里做出“地中海椰子”呢？这道菜应该是NOMA餐厅“食在当地食在当地”理念的最佳体现，他们不用任何长途跋涉漂洋过海而来的食材，只用当地和周边北欧国家的食材。没用阳光沙滩和一颗椰子，那就在和煦暖风轻浮的港口享用“北欧椰子”吧。
【3. moss and cep】油炸海苔撒牛肝菌粉盐，配法式酸奶油。这种白色的海苔据厨师介绍叫reindeer moss,牛肝菌是秋季在林子里采摘的，干燥后研磨成粉，成为天然的“味精”（unami）。个人觉得旁边那碟crème fraîche略显多余，因为对于从小就吃惯澜沧江来捞上来的绿藻做成的油炸青苔的人来说，我不觉得需要蘸任何酱料。厨师还嘱咐我们：“千万别吃盘子里其他的东西哟，那些真的苔藓和树枝是装饰用的！”
【4.flower tarts】鲜花塔。塔皮是用海带做成的，薄薄一层酱料是青鹅莓做的，上面摆着的都是采集而来的可食用鲜花。这用海带做成的塔皮可脆了，像咸味饼干。谁说塔皮派皮就一定要用面粉黄油和白糖的？
【5. peas and radishes】青豌豆洋甘菊花苞和樱桃萝卜。盛在一个朴素的颗粒感很足的陶碗里，一把原木勺子，无釉。这个季节大量豌豆上市，在哥本哈根街头小摊和超市里，都见得到，丹麦人直接买一包新鲜豌豆荚，剥开生吃，清甜消暑。豌豆的调味里，我似乎吃到一点味噌，很好奇问了问日本籍的侍酒师是否有味噌，他瞪大双眼回我“你是日本人么？”我说不是，只是觉得吃到了一点点味噌。他笑笑说没有味噌，但是用了发酵过的调料，跟味噌差不多，都有那种发酵的味道。
【6. pickled and smoked quail eggs】烟熏鹌鹑蛋。这菜算是NOMA的经典看家菜。两颗个头不小的鹌鹑蛋慢慢用烟熏两个小时，装在蛋形容具里，坐卧于一堆稻草里，撒上片状海盐食用，看上去极像一个鸟窝。侍者交待我们要整颗蛋一口咬，否则会被蛋黄浆液滋到。“嘭”地一下，温热的蛋黄在嘴里漫开，浓香的烟熏窜进鼻腔，咬到一粒海盐，大地、田园、丛林、海洋所有的元素都聚集在这一枚蛋里。这菜算是当晚令我印象最深的前三名。
【7. flat bread with wild roses】脆薄饼配野生玫瑰花瓣。鲜花入菜于我并不陌生，特别是这玫瑰花，云南的鲜花饼用的就是玫瑰花。还有我们小时候上山采的“白花”，家里院子里的“芭蕉花”，都是加些当地的调料如绿豆豉来炒制，却从没有吃过被火烧烤过的花瓣。这些边缘有些烧焦的桃红色花瓣，无任何调料调味，只用一股浓郁的天然花香和一点点的火炭焦香，吃下去唇齿留香，仿佛置身一片花海。
【8. cucumber and dried scallop】烤嫩黄瓜配扇贝“软糖”。嫩黄瓜只烤一面，至焦褐色，撒上木蚂蚁（事先已低温“处理”过）、片状海盐和莳萝花，黑色石头盏里是用干扇贝做成的fudge,蘸黄瓜吃。嫩黄瓜清淡多汁，本身并无特别之处，反而是那几朵莳萝花和那几粒海盐，还有最惊为天人的木蚂蚁，它们是一个个天然的“酸炸弹”，一口下去嚼到，瞬间被一股强烈的酸给“叮咬”到（放心，这些蚂蚁都不是活的！），唾液腺加剧分泌。我们俩互相看着眼睛都瞪大了，很不可思议，完完全全佩服得五体投地。我小时候在云南也吃虫子吃蚁蛋，没想到第一次被蚂蚁惊艳到是在这离家万里的北欧。前几个星期餐桌上这道菜中的嫩黄瓜是青芦笋，现在已经过季，改用黄瓜。芦笋也是极为清淡鲜嫩多汁，跟这里的嫩黄瓜充当同样的作用。再蘸一下极为鲜的干贝软糖，又会是另外一种不同的体验，我个人嗜酸，觉得不蘸也很好吃。（可以看出真的不喜欢各种 sauce 哈哈哈）
【9. white cabbage and samphire】圆白菜叶夹海蓬子“三明治”。圆白菜叶脱水干燥后达到这种半透明“焦糖化”口感。海蓬子采自丹麦海域，用调味油和水芹泥（watercress puree）拌成馅料，夹在圆白菜叶里，成为一款三明治。我喜欢这个造型，像蝴蝶翅膀，还像一对肺叶。再一次当头棒喝：谁说三明治就必须用面包火腿的？他们这里不光用了菜叶来替代谷物，而且用的是脱水干燥后香脆的菜叶！
【10. caramelised milk and monkfish liver】焦化奶皮配安康鱼鱼肝。安康鱼的鱼肝被誉为是海产界的鹅肝，细腻嫩滑，营养丰富，侍者介绍说这鱼肝只是salted and frozen（腌制和冰冻）过后再切薄片，没有多余调味。的确非常鲜滑。
【11. burnt leek and cod roe】烤韭葱配鳕鱼籽。另一道NOMA看家菜。我对韭葱leek一直怀有不好的印象，最大的原因是我刚来德国时候第一餐吃室友给我做的饭，就是那道著名的“哭汤”，里面飘满了韭葱。还有一个就是中餐馆、中式快餐店里炒面炒饭炒菜全部都用洋葱韭葱大圆白菜来掺着炒，滥竽充数，败坏中餐名声。在超市里一年四季都有卖，我走过路过绝对不多瞧一眼。等到这菜端上来的时候我还是有些忐忑，也带着些期待：这世界第一餐厅会把一根普通的韭葱做成啥样？没想到韭葱能这么清甜！这么多汁！毫无呛鼻的葱蒜之味。层层已被烤焦的葱白里包裹着最嫩的那部分，裹着一点鳕鱼籽和一些蓝莓，鲜、甜，且不是韭葱本身的味道，互不抢风头。最妙的是，严严实实包裹之下的葱白，已经是被切好成小段的，直接用木勺就可以挖着吃。我想只有碳火烤的新鲜竹笋能够比拟这根韭葱所包含的鲜和甜。
{主菜}
【12. shrimp and goosefoot】用goosefoot（不知道具体是什么叶子，大概是藜属植物）叶子包裹鲜虾，配一点点腌过的樱桃萝卜碎和花瓣，浇一圈用酵母高汤。像意大利饺子ravioli——又一道用菜叶代替传统面皮的做法。 值得一提的是，后面凡是有高汤的菜，高汤都是装在一个黑色的小陶罐里，陶罐很像东方茶具里的闻香杯，瘦高，有个小开口，由侍者或厨师现浇在菜上，饶有情趣。（左边的图片是所有餐点结束后喝的茉莉花茶，高汤罐和这个茶壶的造型颇像）
【13. sour cherries, turbot roe and seaweed】 酸樱桃、多宝鱼籽配海带高汤。鱼子是腌制风干过的，所以可以切成这个薄片状。乌鱼子也是这种料理方法。那几朵零星的香菜花是亮点，没想到瘦弱的白色小花里存储着比香菜叶还要浓郁的气味，和鱼子的“腥鲜”相得益彰。我突然想起自家阳台上正在开花的香菜，我也干脆甭等它结子了，直接采了用在菜里。
【14. beef tartar and ants】鞑靼牛肉配木蚂蚁和西芹油。装在木板上，一层薄薄的翠绿色芹菜油(celery oil)垫底，再一层用海藻醋(kelp vinegar)略微调味过的干式熟化牛肉(dry aged beef)，木蚂蚁充当盐粒点缀其中。与我想象中的鞑靼牛肉（生、腥、加生鸡蛋）完全不一样，它柔软干净，毫无腥膻味。当晚正值德国对法国八分之一决赛，我们小声问为我们斟果汁的日本侍酒师能不能帮看下比分。此时的我看着小哥的脸，心理活动是这样的：哎呀，前几天就在餐厅ins看到你皂片啦，是不是叫yuki啊…不一会儿他就回来了，端着日本人毕恭毕敬的架势，伸出手掌要have five，一边说 Gangratulasions, Jermaany won, one du zelo! yeah!可爱极了。不知道是不是因为这个，室友说这道菜是当晚他最爱。好心情的确能给一道菜加分不少。
【15. beet root, sloe berries and aromatic herbs】慢烤三小时的甜菜根，配着黑刺李浆果和香草鲜花。来自多伦多超有范儿的厨师跟我们解释说，这些甜菜根都是整个连皮在炭火上慢烤直到表皮都焦掉了，再撕出果肉，所有的糖分更为集中在靠近中心的地方。我忙着看他手臂上的纹身图案而忘了这菜配的高汤是什么…他走后，我狂赞他的打扮，棕黑的皮肤瘦高个，头顶梳着个阿福头小辫子，戴一副圆圆的银色框眼镜，感觉他脱下厨师服穿上一件Tshirt抱起吉他就是个唱作艺人。室友感慨，“我好想问他眼镜是哪儿买的，太好看了！囧”（后来看 ins 发现他还是个摄影师，非常有格调）
【16. rye 】黑麦面包。圆形的现烤黑麦酸面包，装在一个羊毛毡盒子里，像日本风吕敷，配两种酱，virgin butter（新鲜制作还在成形初期的黄油）和pork schmalz（猪油）（德国餐桌上也有，通常加些洋葱或苹果碎）。此面包所采用的是丹麦特有的古种黑麦。我平时吃不惯sourdough面包，所以即使在街头巷尾全是面包店的德国，也完全无感从来不碰。室友倒是sourdough的狂热爱好者，他曾从旧金山那家专做sourdough的里买回一个，刚回到家就迫不及待地把一整个面包全部吃完。他这次吃到NOMA的面包，直呼过瘾，“就冲着面包，今晚就值了！”我当然无法感同身受，只是庆幸他没嚷着让我在家给他烤酸面包。丹麦黑麦面包极富盛名，用黑麦面包做的”开放式三明治” open-faced sadwich（丹麦语： Smørrebrød）是丹麦美食的代表，和法国的tartine类似，都是一片面包堆放涂抹上各种酱料食材，装在一块木板上，用刀叉分食。
【17. cured egg yolk potato and elder flower】蛋黄、新土豆和接骨木花。上来一位短发小妞，问我们是不是汉堡来的客人，嗯呐，立马调到德语频道，吧啦吧啦介绍起这道菜，途中好几次卡壳，她说不知道这东西/烹饪手法用德语怎么说哈哈哈（德语烹饪词汇这么少么囧）。当她说到这些小土豆都是今年最新收的嫩土豆，一颗颗土豆在我脑里盘旋无法挥去，和室友对视默契笑个不停——这是不是有意安排的啊，让德国侍者来给我们介绍当晚唯一一道含有土豆的菜
【18. turbot and nasturtium, cream and wood sorrel】煎多宝鱼配醡浆草和酱。勾起了小时候在野草丛里拔“酸叽叽”草来吃的回忆，不敢相信地球另一个遥远角落里也生长着这种野草，甚至被用在了一道阳春白雪的菜里。
{甜点}
【19. rhubarb and sorrel, creme fraiche and spanish chervil】大黄切薄片做成玫瑰花的样子，坐在法式酸奶油上，配着西班牙细叶芹和酸模汁。我以为只能在咱中餐大厨手里变出各种巧夺天工的蔬菜雕刻，西餐厨子做不出这么神行兼备的玩意。这朵花出现在我碗里的时候，我一开始以为也是蔬菜雕刻，谁知竟是用大黄的薄片做的！比起中餐里那些只能用来装饰的蔬菜雕，这朵花是完完全全可以吃的，这个碗里的所有东西，都能吃。
【20. raspberry and cream】当季的丹麦冷汤koldskål的做法，新鲜多汁的覆盆子和几缕鲜花瓣，伴着浅浅一汪绵密的蛋奶酱。德国小妞说浓稠是因为里面加了黑麦面包片，丹麦的传统做法。koldskål是伴随着草莓一起上市的东西，是丹麦人庆祝夏天的到来必须吃的传统食物，在超市里逛的时候我就发现了有现成的保鲜盒包装的蛋奶酱，旁边必定是成堆的新鲜丹麦草莓和小饼干。就跟德国超市里春季芦笋上市时一堆芦笋一堆罐装荷兰酱外加一堆火腿是同样的道理。我喜欢它的简单直接，又很能代表丹麦美食，还能自己在家做。
【21. frozen yeast cookie】冰冻酵母饼干配酸奶沙棘果酱，佐一小撮干燥接骨木花。我对这道小吃的印象是“酵母片加乳饼”。
【22.birthday cake for me :)】餐厅特别奉送的生日蛋糕。侍者递给我一把古朴的北欧刀，装在皮套子里。作为寿星，可以使用这把刀来切蛋糕。意外又感动。我都没心思去“分析”蛋糕的成分是什么，切两半和室友分食完毕。
【23. danish丹麦酥】。这回由室友动刀分给我吃，很甜很脆。
【24. chocolate covered pork skin】巧克力裹脆猪皮，脱水浆果点缀。装在糖果盒里，很美。丹麦人喜欢吃脆猪皮，我偶尔在德国超市里看到的脆猪皮都产自丹麦。家乡的吃法是用脆猪皮来蘸“番茄喃咪”（傣式番茄酸辣酱）。用脆猪皮和巧克力的搭配第一次见，毫不油腻，可能是那些酸酸的小浆果起了平衡作用。这就是当晚最后一道菜。
每道菜的分量看着少，但二十几道菜吃下来，加上那些美味的果汁，肚子都被愉快地撑大了。完全没有战斗力再移座到旁边的louge区喝酒。我们问侍者要了一份当日的菜单，他还顺便给了一张本地餐馆推荐清单，其中不乏原先在NOMA工作后又自立门户的新星大厨开的馆子。两张白纸被夹在纯白色的硬纸里，右下角浮凸着noma四个字母。中间用灰色的皮筋固定着。每一个细节都做得干净简约漂亮。
NOMA 菜单扫描（原件暂时找不到了，所以特别模糊，请见谅 囧）
当晚的果汁也非常惊艳，从来没试过听过的组合搭配，在这里都被大胆地用上了，结果不是一般地赞。所有的果汁都装在瘦长的大玻璃瓶里，瓶身上绑着一张手写标签。每一种的果汁呈上来时，侍者会告诉这个果汁是用什么做的，是为接下来的哪些菜搭配的。
以下是当晚的果汁：
cucumber and whey 黄瓜+乳清
apple and pine 苹果+松针
quince 愠桲
celery and seaweed 芹菜+海带（咸）
rhubarb and green juniper 大黄+杜松子
lingoberry 越橘果
【小贴士】NOMA餐厅每年夏季休息三个星期，其余时候周二到周六营业，经营午餐和晚餐。须提前预定，且需提前两月（火热程度不亚于春运抢火车票，分分钟就订光了）。餐厅网站会挂出下一个预定是在什么时候，必须掐着点守在电脑前刷网页。我和室友两人分工合作，在五月初的时候抢订到一个七月四号我生日当天的双人桌。赴约前一星期还收到餐厅的邮件再次询问确认reservation，提醒我们如果确认后到时又不去的话会扣2000丹麦克朗的违约金。
餐厅的菜单是固定的，不提供点菜。固定消费。食客在套餐菜单外选择配酒或果汁。我们吃了一套完整的套餐和果汁，加水和茶，另买了一本主厨签名的菜谱书，共消费5005丹麦克朗（约680欧）含税。
