（先前发表在美食博客“好吃澜做”，现已停止运营。后搬运到豆瓣，于2014年6月发在豆瓣书评）
《耶路撒冷》是一本菜谱书。由一位以色列人和一位巴勒斯坦人共同书写。共同在伦敦经营着一家中东风味餐厅的他们，回到自己阔别20多年的共同生长的地方，带着对这片土地的热爱和怀念，以及成长过程里对故乡食物的记忆，抛弃所有政治，不谈论战争和分歧，只以美食为伍。
一，
一开始，我是抱着对中东食物的好奇，以及此书在业界的名声*（去年获得了《观察家美食月刊》The Observer Food Monthly最佳食谱书大奖，几乎每个美食博客作者、吃货、食评人手头都有一本）而把它纳入阅读书单。读到前言，作者说（大意）“这座城市里弥漫的气味就是我们的母语，我们想念着它，眷恋着它，即使我们后来远离了它，使用了新的语言。那些魂牵梦绕的气味，才能真正带来慰藉，给我们喜悦以及安宁的幸福……” 心有戚戚焉，我明白这里面所隐含的每一种情愫，又因为是耶路撒冷这样一座古老、厚重、丰富的圣城，它承载着多少的语言、历史和故事，装载在一盘盘香气四溢的食物里，飘散出来。
和一般只有些摄影棚里摆拍出来的精美图片配菜谱的文字不同，这本书里还有好些耶路撒冷的照片，戴着六角星白帽子的犹太小孩儿，抽水烟的阿拉伯大叔，孜然粉堆成山的香料铺子，挂满花里胡哨玩具的小店，炸着豆泥丸子的厨房，不禁想着，这些是不是作者小时候放学时吃的路边摊啊？还有回到家母亲为他们准备好的家常菜呢？有故事的食谱书，总觉得“烟火味”更足一些，更多一份温度和质感。
二，
我对中东食物的认识，先是德国街头随处可见的土耳其多纳饼Döner，一堆番茄丁、生菜碎、黄瓜丁、洋葱丝，和大铁棍上越削越瘦的烤肉。还有商场中东食肆里贩卖的falafel（油炸豆泥素丸子）、Hummus（鹰嘴豆泥）、taboule （中东沙拉）， 就像这里的“中餐”始终逃不出炸春卷、炒面、和酸甜肉的套路 。这样简直太可怕。《耶路撒冷》里的食谱， 除去上述提到的名声在外的那几样，更多的是我们平时不太了解的那些个“真正”的中东食物模样。
人们对一个地方食物味道会有一个预先的固有印象，比如印度的咖喱，中国的五香粉和酱油，中东的孜然。可实际上，这本书里不是每道菜都要放孜然的！ 给我印象最深的就是甜和香。这甜，可不是奶油糕点那种死腻的甜，而是和咸味相得益彰互为补充的甜，多取自蜂蜜和水果以及果脯的天然糖分。带皮烤熟的红薯块，配着新鲜无花果，淋上一点收过的巴萨米克醋汁和小火满煸出来的葱油，甜里透着丝丝的酸，结实又沉稳，当主食或配肉食，都能胜任；香，包含两个方面：果仁和香料。这倒是中东食物一大特点。一把烘炒过的金黄松子，撒在混合了很多香草和香料的羊肉丸子上，丰饶肥美。通过此书，我还学到了一种中东风味调料za’atar，是由漆树粉（sumac）和干燥的百里香、牛至和熟芝麻混合而来，撒在一盘黄瓜番茄洋葱碎鹰嘴豆沙拉上，淋点橄榄油和醋，就是很不凡的一道凉拌菜。私以为，漆树粉的味道，和梅粉差不多呢，酸酸的有点果香。
另一个让我大开眼界的地方是书里各种食物的搭配。很多食材都是见过吃过的，但就没有这样组合过。想起第一次给德国室友做出一盘番茄炒鸡蛋时的情景，他惊讶地说这辈子吃过这么多番茄和鸡蛋，就没有吃过番茄炒鸡蛋。比如此篇博文分享的食谱里“橙子加藏红花”的组合，还有“土豆加西梅”“苤蓝加酸奶”等等。美食世界的奇妙之处，不同地方的人，即使有着相同的食材，但组合搭配吃法做法都大相径庭。挖掘各种食材组合的可能性，也是下厨的一大乐趣呀。
与传统的爱用各种酱汁、奶制品和肉类的西餐相比，此书里多用橄榄油、洋葱、大蒜和各类新鲜香草和时令蔬果，异域风情十足的同时，也很适合亚洲人的口味（这估计跟地缘也有关系）。最突出的是里面有很多茄子类的菜谱！说实话，在欧洲的餐桌上，至少在我生活的北德，几乎见不到茄子料理，只有到了意大利、南法、希腊和地中海沿岸国家才会有很美味的茄子。我自己做了很多次的一道羊肉松子酿茄子，十分香浓软糯，是极具代表性的中东式茄子料理。另一道茄泥配石榴籽和柠檬丝也让我大呼惊艳，和我们中式惯用的蒜蓉香醋拌茄泥不同， 虽然也用了大蒜，也用了酸（柠檬汁），却是另一种体验——它突出的是茄子的清甜。加上石榴籽，卖相极美，一口下去满满都是香气，妙！
三，
我之前收有作者之一Yotam Ottolenghi的素食食谱书<Plenty>对他的了解稍微更多，在这里多着墨于他。
哲学和比较文学硕士出生的Ottolenghi，在而立之年来到伦敦，本想继续攻读博士，却“弃文从食”进入著名的蓝带厨师学校学习，成为厨师。先是在一家点心店当起了点心师傅，在那里结识了同样来自中东的且同年的巴勒斯坦人Sami Tamimi，两人一拍即合，成为合作伙伴，在伦敦以Ottolenghi的名字命名开设了餐厅，主打中东风味，带着对中东食物的记忆，又有着创新，很快成为伦敦餐饮界新宠。他的一系列美食旅游节目也颇受欢迎，如以走访地中海国家为主题的Ottolenghi’s Mediterranean Feast，和近期刚上线的以故乡为背景的Jerusalem On a Plate
一位厨师所有的感情和思考，必定会在他的食物中呈现出来。
Ottolenghi的菜式，以中东地区特色为基本，又不拘于此，不甘寂寞地带着地中海的新鲜飘逸，还有丝许亚洲的笔触，我想这跟他哲学和比较文学的背景不无关系。他致力于不同文化之间的相互理解，并希望相互怀有真诚的尊重和宽容，寻求各种文化（食材）之间的融合 。这样的努力，我在他的两本食谱书里都看到了。
所有的艺术家创作者，必须先是一个旅行者。他生于以色列，父亲是意大利人母亲为德裔，后求学于阿姆斯特丹，又到伦敦深造。丰富的经历，多元文化的浸淫，赋予他更为宽阔的视野和见地。他也从不掩饰同性恋的身份，经过多年的努力和“抗争”，和他多年的同性伴侣缔结合法婚姻关系，并于去年喜获他们的第一个孩子，我甚至想，也许因为这个层面的关系，他做出来的菜，更有着兼容并蓄的精神。
真庆幸他当初没有继续读博走学术道路，而转投美食的怀抱。世界上不少他一个文学教授，但会因为少了一位创造力十足的中东厨子而充满遗憾。
如果说Julia Child的书让我窥见以法国菜为代表的正统西餐，Jamie Oliver让我感受到大男孩在英国田园的玩乐，Yotam Ottolenghi的食谱书就是一块飞毯，乘着它飘游，我瞥见圣城的金光，听到古老吟唱，辛辣热闹的芳香缱绻，每家每户的屋檐下，都烟火旺盛，丰沛淋漓。
Saffron chicken & herb salad
a recipe from <Jerusalem> by Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi
This colourful salad is extraordinarily moist and refreshing. It was created by the chefs at Ottolenghi in Belgravia and is a big hit there. The trick — boiling a whole orange and blitzing it down to a paste — is very effective for many sauces, salsas and cakes. If you don’t like fennel, replace it with a combination of spring onion and rocket.
What you need:
1 orange
50g honey
tsp saffron threads
1 tbsp white wine vinegar
about 300ml water
1kg skinless chicken breast
4 tbsp olive oil
2 small fennel bulbs, thinly sliced
15g picked coriander leaves
15g picked basil leaves, torn
15 picked mint leaves, torn
2 tbsp lemon juice
1 red chilli, thinly sliced
1 garlic clove, crushed
salt and black pepper
Serves 6
Method:
– Preheat the oven to 200°C/180°C Fan/Gas Mark 6. Trim and discard 1cm off the top and tail of the orange and cut it into 12 wedges, keeping the skin on. Remove any pips.
– Place the wedges in a small saucepan with the honey, saffron, vinegar and just enough water to cover the orange wedges. Bring to the boil and simmer gently for about an hour. At the end you should be left with soft orange and about 3 tablespoons of thick syrup; add water during the cooking if the liquid gets very low. Use a food processor to blitz the orange and syrup into a smooth, runny paste; again, add a little water if needed.
– Mix the chicken breast with half the olive oil and plenty of salt and pepper, and place on a very hot, ridged griddle pan. Sear for about 2 minutes on each side to get clear char marks all over. Transfer to a roasting tin and place in the oven for 15–20 minutes, or until just cooked.
– Once the chicken is cool enough to handle but still warm, tear it with your hands into rough and quite large pieces. Place in a large mixing bowl, pour over half the orange paste and stir well. (The other half you can keep in the fridge for a few days and would make a good addition for herb salsa to serve with oily fish such as mackerel or salmon.) Add the remaining ingredients to the salad, including the rest of the olive oil, and toss gently. Taste, add salt and pepper and, if needed, some more olive oil and lemon juice.
藏红花茴香鸡肉沙拉
所需材料：
藏红花橙子酱：有机橙子1个，蜂蜜50克，藏红花1小撮（约一茶匙），白葡萄酒醋1汤匙，水一小碗（约300毫升）
鸡肉沙拉：鸡胸两付（约1000克），球茎茴香2颗，薄荷、罗勒、香菜各一把，柠檬汁适量，红椒1根，大蒜1颗，橄榄油、盐、黑胡椒、西班牙烟熏红椒粉paprika适量
做法：
藏红花橙子酱：
1，橙子切去首尾（约1厘米厚），再切成几大块，去籽不削皮。取一只小奶锅，放入橙子块、蜂蜜、藏红花和白酒醋，添加可以没过橙子块的水；
2，大火煮开，转小火，慢炖一小时左右，至橙子软烂、汁水粘稠即可。途中若水烧干可适量添加；
3，用手持搅拌器把锅内橙子连汁水打成糊，备用。
鸡肉沙拉：
4，鸡胸用盐、胡椒、红椒粉、橄榄油抹一抹，略腌。铸铁烤锅大火烧热，摆鸡胸煎至两面上色出烧烤纹路，把煎锅直接送到烤箱里，180°烤20分钟，至鸡胸熟透；取出，稍微晾凉。用手随意撕成大块，放入沙拉碗内；
5，把球茎茴香切成薄片，薄荷、罗勒、香菜稍微切碎，红椒去籽切小粒，大蒜拍扁切碎，一并放到碗里；
6，浇上一汤匙刚才做好的藏红花橙子酱，挤入一点柠檬汁，淋上橄榄油，拌匀，让鸡肉和茴香都包裹上一层酱。尝味后添加盐和胡椒调整，即可享用。
小贴士：
– 藏红花橙子酱一次做吃不完，放入干净玻璃罐里冷藏保存可留1周。根据大厨建议，可以配着油性鱼如鲭鱼和三文鱼食用；
– 由于橙子是连皮一起煮的，所以最好选用有机的。如果用普通橙子，最好仔细清洗外皮，出去蜡质和农药残余；
– 煎鸡胸我用了铸铁烧烤锅，可直接送烤箱。若是一般的平底煎锅，就需要把鸡胸移到专门的烤盘里再送入烤箱。若没有烤箱，就把鸡胸片薄一点，直接用煎锅煎熟。再不行，水煮后用手撕也成；
– 球茎茴香脆爽芳香，开胃清凉，意式菜系里常用。可生食，也可炖煮或焗烤。如果找不到，大厨建议用芝麻菜和葱来代替。我觉得可以用青苹果、莴笋、西芹来，或是一般的生菜叶。
