原文发布于 www.lilan.de 2012-08-10 09:39:08
曾几何时，我的书架上没有任何一本菜谱书，那时候，美食博客也还没有如今这样兴盛。我下厨，全凭感觉来。从小到大耳濡目染长辈们的下厨习惯，时不时叮嘱我的“你以后做这道菜的时候要注意先把肉腌一腌”“炒青菜锅要热”“煮饭的时候用手指伸到电饭锅里，水放到中指第一截就可以”都成了我下厨时的参考和教条。
这两年，随着我下厨的程度越来越密集，打了鸡血般地把自己的热情理想和无法释放的精力全部投入到美食中去，我的书架上渐渐多了许多菜谱书和美食类书籍杂志。我可以睡前捧着刚到手的julia child书信集痴痴读上十多页而兴奋得无法入眠，也会在早晨边喝茶边翻看jamie oliver的菜谱书寻找做菜的灵感，在夜航的飞机上阅读高木直子的美食之旅绘本，一边抱怨航餐的无法吞咽，一边意淫自己在小巷子里吃大阪烧。
然而我却发现，即便手边有这么多的菜谱书，我真正“照本宣科”照着食谱来做的菜却很少！
一来，可能是因为我自己已经具备了基本的烹饪水平和技巧——说白了就是能做出一顿能吃的饭菜。不用再去从怎么切丝切滚刀块，如何辨别油温这种最基础的开始做。二来，也是我认为最关键的一点，是我不相信（不盲目崇拜）菜谱书的条条框框。这么说吧，任何菜谱书的作者，都是按照自己的下厨习惯和味觉谱系来书写的。如果百分百完全照搬，肯定做不出百分百符合你自己的口味的菜来。
很多时候，菜谱书提供的其实是一种思路，一丝灵感，一种态度和甚至是一种生活方式的可能性。就拿我手头上这三四本的jamie oliver食谱书来说，我是因为喜欢jamie oliver这个厨师，才去购买他的书。第一次知道他，是高中时候，旅游频道夜间有一档译制节目《大城小厨》，一个大男生为他的朋友们做菜，请他们来家里吃饭。全部都是西式料理，发面，揉面，把面团推开，撒上新鲜迷迭香，挤入柠檬汁，放到石头烤箱里，朋友来了，他从烤箱里取出新鲜的面包，切好，分享给大家。那时候还没有见过新鲜迷迭香的我，一下子被那种厨房氛围吸引了，幻想着自己也那样为朋友张罗一顿饭菜，大家喝酒吃菜，胡侃八卦。若干年后，那个为朋友做饭的大男生有点中年人模样，我也买到一本他的食谱书（也是我最喜欢的一本）jamie at home.他在英国乡下的家里亲自种菜种瓜。食谱书按照一年四季的更迭来介绍各种时令蔬菜的吃法。春天的芦笋，夏天的豆荚，秋天的苹果，冬天的南瓜，每种新鲜食材在他手下变换成各种佳肴。我并没有做过书里所有的菜，实际上我才尝试过不到10道！即便这样也不妨碍我对此书的喜爱，我就喜欢无所事事的时候翻上两页，看看他的菜园，给木头打洞准备种蘑菇，全家人去苹果园野餐，坐在落满苹果的草地上享受英格兰乡村美景，秋天到林子里寻蘑菇，顺手就用煤气炉烧了一锅杂菇炖饭，在池塘边的码头上支起烧烤架，来一场河蟹鱼虾BBQ夏日趴……
这本书对我来说，是一本精神食粮，而不是下厨指南。书中的菜式都非常地英伦风格，所用的食材也是取自本地。口味上来说，不是我的“那杯茶”。Jamie的杂志我也有订阅，同理，是用来洗眼欣赏和寻找灵感。我曾经按照里面的菜谱来做过几次菜，发现每次的效果都不佳。要么就是蛋糕太过油腻，要么就是土豆烤得太焦。那次我端出一个还冒着油泡泡的派，对室友说：尼玛这完全像坨shit啊！这么多油！室友从嘴角挤出一丝不屑：切，本来这就是本英国的美食杂志啊，里面的分量和配方都是地地道道的british.（他后来又补了一句：英国那旮旯啥好吃的都没有 英德美食差生鄙视链……囧）
照本宣科在厨房里果真屡试屡败！就连讲求配方精确的烘焙，也并不是一定要从头到脚完完全全纹丝不动照搬方子。因为，也许你的面粉和作者的吸水性不一样，或者你的烤箱是旋风式的而作者的是瓦斯烤箱，甚至连空气的湿度都要考虑进去（发面包团的时候尤甚！）。所以你会发现很多烘焙食谱上会说“烤制40分钟或直到面团呈金黄色”这后半句的“呈金黄色”就是给你自己实践，实际掌控的弹性空间。中餐食谱中常见“少许”“适量”“若干”，同理，因为“味”完全看个人喜好，咸淡苦甜，都是自己发挥。说到底，菜谱书，也就是个参考书的角色。
厨房是一个充满创造力的地方，在各种煎炸炒煮中，来一搓盐，滴几滴柠檬汁，撒点胡椒，切点葱花，淋点麻油，一道道美食就在不断的实践中呈上桌面。如果这次做得咸了，下次就少放点盐；这次没上色，下次就注意炒糖色时的火候；久而久之，你自己的味觉也得到锻炼，脑海里会刻下相应的信息，下次再凭感觉做菜的时候，就能八九不离十了。下厨嘛，完全不必拘泥和受限于条条框框，哪管他是什么米其林五星大厨，或是街边老铺的掌勺师傅，还是在自己厨房煮家常菜的你我他，必定有自己的独特的一味“感觉”——只要符合自己口味的，就是最美味的。
（参照书中食谱做的一道菜。鸡肉我用的是带皮带骨的鸡胸肉，在锅里烹饪的时间比菜谱书上的要长。在烤箱里待的时间也要比菜谱书里的要长，我窗台上种的oregano也没有jamie书里的粗壮。这些因素都没有阻挡这道菜成为一道美味——要是完全照搬食谱，说不定鸡肉都不会熟呢！）
Crispy & sticky chicken thighs with squashed new potatoes & tomatoes
Ingredients
- 800 g new potatoes
- 12 free-range chicken thighs , skin on, bone out
- olive oil
- 600 g ripe mixed-colour cherry tomatoes
- 1 bunch of fresh oregano , (30g)
- extra virgin olive oil
- red wine vinegar
Method
- Scrub the potatoes and put into a large saucepan of salted boiling water and boil until cooked.
- While the potatoes are cooking, preheat your oven to 200°C/400°F/gas 6.
- Cut each chicken thigh into three strips and place in a bowl. Rub the meat all over with olive oil and sprinkle with sea salt and black pepper, then toss.
- Heat a large frying pan, big enough to hold all the chicken pieces snugly in one layer, and put the chicken into the pan, skin side down. If you don’t have a pan that’s big enough, feel free to cook the chicken in two batches. Toss and fry over a low heat for 10 minutes, or until almost cooked, then remove with a slotted spoon to a large roasting tray or dish.
- Prick the tomatoes with a sharp knife. Place them in a bowl, cover with boiling water and leave for a minute or so. Drain and, when cool enough to handle, pinch off their skins. You don’t have to, but by doing this they will become lovely and sweet when cooked, and their intense flavours will infuse the potatoes.
- By now the potatoes will be cooked. Drain them in a colander, then lightly crush them by pushing down on them with your thumb.
- Pick and bash up most of the oregano leaves with a pinch of salt in a pestle and mortar, or a Flavour Shaker if you have one. Add 4 tablespoons of extra virgin olive oil, a good splash of red wine vinegar and some pepper and give everything another bash. Add to the chicken with the potatoes, the tomatoes and the rest of the oregano leaves. Toss everything together carefully.
- Spread out in a single layer in the roasting tray, and bake for 40 minutes in the preheated oven until golden.
- Lovely served with a rocket salad dressed with some lemon juice and extra virgin olive oil, and a nice glass of white wine.
