NOMA（二）

原文发布于 www.lilan.de 2014-07-23

每一位在NOMA用餐的客人，用餐结束后都会被问想不想参观他们的厨房。那，还，用，问？！！

带我们的是一位棕色皮肤的加勒比小哥，梳着一撮马尾。这里的厨师各个都是型男潮人，个性纹身就不说了，眼镜、发型，只要可以做文章的地方都不放过。谁说厨师就得是油光满面大腹便便的？这种充满个性和创意的厨房，所呈现的菜品肯定也是年轻充满力量的。记得大厨在Instagram上的一张照片，他的手臂和新到的粗壮白芦笋，他说：我是我们这个厨房唯一一个没有纹身的厨师……

收银台后面的那片区域是出菜台。除了一位厨师还在准备最后一桌的甜点，其他的厨师已经开始打扫灶台了，他们一手拿喷壶一手拿抹布，动作迅速好不拖泥带水。有一两位在收拾剩下的食材，把它们仔细装回盒子里。看到我们进来各个厨师都笑脸相迎say hi,加勒比小哥一一介绍他们的名字和来头，这间厨房里有来自超过二十二个国家的厨师，有的是不取酬劳的实习生，有的是在这里工作了几年的老资格。但不管是谁，都在厨房里干着一样的活，都热情招呼客人，没有等级观念和森严的阶级感，大家是一起玩乐一起创作的小伙伴，所以连这位新来的加勒比小哥都敢指着正在挑拣麋鹿苔藓的法国小哥吼：喏，那位是“炸薯条”，懒得叫他名字，反正我就喊他french fries.

二楼是准备间，旋转楼梯上去，宽大的loft.有一间供二十人用餐的区域，招待团队。另一边是员工餐区，厨师的办公室、书架，还有干货区，连鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都被装在漂亮的格子间里陈列着，需要用就直接拿。一群实习生在做着摘菜洗菜的工作，操作台上围了七八个厨师，都埋着头，仔细地筛选苔藓。小哥说他们这样要站很久，去沙，去枝，挑出杂质，再选符合制作要求的那朵，不合格的一律扔掉。我看见旁边的垃圾桶里已经躺着好多苔藓，便去捡了一个，问小哥，这实际上是可以吃的吧？只是不符合NOMA要求上不了桌？小哥笑笑说“可以吃”这个不是我们的标准，你懂的。

想想在盘中嚼几口就没有了的苔藓，看看厨师们的辛劳，真的觉得每一口都吃的是他们的辛劳和心血。NOMA的食材，大多是采撷而来，这是他们的理念——forage.餐厅与北欧的各种猎人、农民和采撷者们有着固定的合作关系，厨师们也亲自去海边森林里发掘采摘各种野生植物，发现它们的妙用。初春时刚上枝头的嫩松针，夏天长满枝头的接骨木花，NOMA体验的独特之处，是因为你吃到的不仅仅是一份食物，而还有这片土地、这个时节、这群人的三者聚合，别无他处。

一面玻璃墙上，写着食材的名字，下面则一一列出可以用这种食材来做什么，是厨师们brain storming的地方。在这里我突然希望自己拥有定格时间的超能力，我想看干货架上每一个盒子里装的是什么，想闻闻想摸摸。我还想把书架上的书都扫一个遍，想钻到冰柜里跟每一种食材每一盒酱料打照面，想站在面对港口的窗前看北欧午夜的落日。加勒比小哥跟我说的每一句话我都想回复他几个问题，缠着他给我解答。估计第一次去迪士尼的小孩也不过如此了吧，什么都想玩儿，什么都想试，想时间再慢一点，见到什么都欢喜大叫。

下了楼出去，是烧烤区。加勒比小哥说这就是他这三个月来的工作，每天在炭火炉子前烤韭葱，烧玫瑰花瓣。用的炭都是橡木，烧烤炉子刚从weber换到josper。

对面横着两个大的集装箱，是NOMA新到的发酵室。小哥很热情招呼我们可以上去看看。爬进去发现一位更加有型的大厨Lars在刷漆！电脑外接小音箱（目测是丹麦Libratone 李健代言哈哈哈），播着eva cassidy的歌。他明明是个厨师呀，此刻哼曲刷漆，却像个画家。他见我们进来了，收起刷子来打招呼。“发酵”fermentation也是NOMA爱玩的项目，且很擅长。把平时司空见惯的食材通过发酵或者干燥脱水后“变性”成为全新的味道和形态。我怯生生地问型男大厨：“咦，我发现今晚吃的菜里几乎每一道都一味酸，而且这酸并不来自常用的柑橘类水果或是醋哦。”大厨说：是呀，什么柠檬啊红酒醋啊都太boring太老套了，我们喜欢用酸，而且是天然酸，或者是稍微发酵过的，比如木蚂蚁，就是超棒的天然酸，一口一个味蕾炸弹。而且酸能带来鲜味，我们做菜不用过多调料，都让食材自己说话。

从集装箱下来，和加勒比小哥又多聊了几句，站在餐厅的蜂箱旁边，说起我们家乡那边也吃蜂蛹，还有一种长在竹子里的“竹虫”，和芦苇里的“扫把虫”，都是纯蛋白的美味，水煮和油炸，撒点盐就可以吃了。他说餐厅也打算在蜂蛹上做文章，开发一些菜品。“反正来NOMA吃虫子已经不是什么新鲜事儿了！”

我说今晚还让我开眼界的是他们在食材搭配上的功力。每一道菜好似都跳脱出了comfort zone,完完全全的新面貌，全都是基于搭配和调味，很新奇但又不吓人炫技，是很舒服很愉快，身心通透的体验。这种思维也可以用到平常的家庭烹饪里去呀，谁说天天就得面包土豆的？小哥此时开启前女友吐槽模式：艾玛可不是嘛！我之前和一位西班牙女生在一起，天天晚饭她家就都吃米饭或者土豆蛋饼！！我实在扛不住，怎么能每晚都吃这些无聊的东西啊？！后来就掰了。（秒懂！）

谢过小哥，我们又去港口前平日里餐厅员工休息的长椅上坐了一会儿，我捧着从后厨书架上取出的一套大厨签名版NOMA新书，配着深蓝的夜色，脑子里翻涌着很多想法。 为什么NOMA会称为世界最佳餐厅。为什么不是在传统盛产美食的法国意大利？之前人们谈论的是来自西班牙的el Bulli,现在则是关注身处北欧——这个并不是传统意义上美食之都的NOMA. el Bulli玩的是分子料理，打破了业界传统典范，开创新的玩法。NOMA则是把食材在地化、季节性都推到了极致，创造出了一个桃花源。

大厨自己在书里也说过“选出世界最佳餐厅就跟选出一种最好看的颜色是一样没意思，口味这种东西没有标准。” 也许你心目中的最佳是妈妈煮的一碗葱油面，也许他的最佳是老家巷子里没有招牌的那间早点铺。它的最佳，是用餐体验带给食客们的震撼，在吃完盘中餐，还能去看看出产这些盘中餐的人们和地方，体会创意无极限，是极其珍贵的经历。

不知怎地，在这北国之境，在这间餐厅吃饭，让我竟然想到了家乡。我们也会去河里捞青苔，去山里采菌子，去竹林里挖笋，去田边小径摘野菜，我们的心跳也曾和季节的脉搏息息相关，我们也从大自然里采撷，在自家炉灶上用最原始最简单的方法做出只有这片土地这个时节里才有的天地美味，后来再也没有过这样的美好，只是永远留在了心间。